Come nasce una tradizione centenaria…

Il legame con le tradizioni non deve mai spezzarsi e per farlo esistono tanti modi. Uno dei tanti è la preparazione del Nocino. Solitamente maggio si presenta piovoso e nel mese di giugno esplode il caldo, l’estate entra nel vivo. Il clima è ideale per apprezzare i delicati profumi del mallo. Avrete letto o sentito che questo infuso ha una origine britannica o comunque celtica, ove veniva utilizzato come una sorta di medicina naturale. E’ giunto in Italia per mano, a quanto pare, dei Francesi. Si narrano storie e leggende, è associato a riti ed incantesimi. La noce è spesso definita come l’albero delle Streghe, e a San Giovanni sono legate numerose credenze e rituali che rendono questo santo in bilico fra sacro e profano. La tradizione vuole che le noci vengano raccolte nella notte a cavallo fra il 23 e il 24 giugno. Con l’esperienza sono giunto alla conclusione che questo non è sempre vero e le noci, se raccolte in queste date, possono dare ottimi risultati così come un prodotto scadente. Ciò può dipendere da vari fattori, ma in primis dallo stato di maturazione del mallo. Il nocino si prepara con i frutti immaturi della noce ed individuare il tempo balsamico è l’elemento fondamentale per ottenere un prodotto sopraffino, duraturo e caratteristico. Le noci devono provenire da piante decennali che non hanno subito alcun tipo di trattamento fitosanitario, essere coltivate in collina ed esposte al sole. Il frutto prende il nome di drupa ed è composto da una parte esterna, l’esocarpo, carnosa e profumata, che a contatto con l’aria imbrunisce rapidamente a causa della presenza dei tannini. L’endocarpo, la parte interna, è composto da un involucro legnoso a due valve diviso in quattro compartimenti da setti legnosi di forma discontinua ed imperfetta che ospitano il gheriglio. L’individuazione del tempo balsamico dura pochi giorni e può scappare molto facilmente. Bisogna seguire attentamente questa evoluzione. Tagliata la noce a metà, la consistenza appare liquida, poi densa, gelatinosa, e infine legnosa. Il tempo balsamico si ha quando la consistenza appare gelatinosa, e quando la noce si taglia in due facilmente, senza uno sforzo o una pressione troppo forte. Noci acerbe daranno un nocino quasi imbevibile. Noci troppo mature invece restituiranno un prodotto legnoso, allappante e amaro. Spesso il nocino è invecchiato e affinato in piccole botti. Questa procedura rende l’infuso ancora più aromatico ed elegante, ma bisogna prestare attenzione alla corretta preparazione della botte, altrimenti si avrà un nocino difettoso per eccesso di tannini.

La formula che segue nasce dopo anni di tentativi, errori e miglioramenti, fatene tesoro!

Per ottenere un litro di Nocino servono:

  • 25 Malli colti nel loro tempo balsamico
  • 1 litro di Alcool 96°
  • 600 grammi di Zucchero grezzo
  • 6 Chiodi di Garofano
  • 1 Stecca di Cannella

Procedimento: raccogliere i Malli in un cesto di vimini nel tardo pomeriggio e prestare attenzione ad individuare frutti integri, senza incisioni e macchie. Pulirli con un panno di cotone leggermente umido e tagliarli in 4, eliminare le drupe troppo dure o quelle che presentano anche solo un piccolo abbozzo di gheriglio. Introdurli in un contenitore di vetro scuro a bocca larga, aggiungere lo zucchero, chiudere e lasciare macerare per 24 ore esponendo il recipiente al sole del mattino e della sera. Dopo le 24 ore lo zucchero si sarà sciolto e avrà iniziato ad estrarre acqua dai malli. Aggiungere l’alcool e le spezie. In questa fase avverrà l’estrazione solido-liquida ad opera dell’etanolo, chiudere il barattolo avendo cura di non utilizzare plastiche. Esporre al sole del mattino e della sera. Lasciare in infusione per almeno 40 giorni. Filtrare con un colino in cotone e imbottigliare. Conservare in luogo fresco e buio. Il Nocino può essere consumato dopo qualche mese, ma con l’invecchiamento migliora sempre di più.

L’infuso si presenta di colore bruno scuro, più o meno accentuato. L’odore è intenso con sentori di noce. Il sapore è aromatico, gradevole e persistente, tipico della noce immatura. 4 anni di affinamento in bottiglia rappresentano l’optimum per gustare un prodotto celestiale. E’ un alchimia che attraversa i secoli, un lascito che proviene dal passato, una tradizione carica di fascino che bisogna custodire e tramandare.

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