Vallisassoli

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In un freddo pomeriggio di gennaio raggiungiamo San Martino Valle Caudina, un piccolo borgo situato fra il Monte Partenio ed il Monte Taburno, due promontori che delineano territori pullulanti di eccellenze. Incontriamo Paolo Clemente, giovane e intraprendente vignaiolo. Paolo ha conseguito il diploma di sommelier nel 2000, ma nel corso degli anni si è appassionato sempre più alla produzione del vino ed oggi è il proprietario della piccola Cantina Vallisassoli. Quando ci presentiamo e gli esponiamo il nostro progetto ed il nostro intento, Paolo è immerso fra i suoi vini che riposano e maturano in silos di acciaio, botti di cemento e d’acacia. Una cantina piccola e ben organizzata. Qui produce, per il momento, una  solo tipologia di vino ottenuto da un blend in proporzioni identiche di uve Greco, Fiano e Coda di Volpe: il suo 33/33/33, principale ed unico vino dell’Azienda. La vigna da cui ricava questo inusuale bianco dista pochi chilometri. Le uve di Greco, Fiano e Coda di volpe si estendono per circa un ettaro su un pendio naturale e sono allevate mediante il tradizionale sistema della pergola avellinese. Nei dintorni c’è grande biodiversità: boschi, terreni rurali, uliveti, frutteti e pascoli. Nei primi anni Paolo sperimenta, vigna e cantina diventano quasi un’ossessione. Nelle prime vendemmie lavora le sue poche uve in purezza. Ci racconta che quei bianchi cosi lavorati non rispecchiavano il suo carattere e col tempo, tentativo dopo tentativo e con l’aiuto dell’enologo Maurizio De Simone si inventa questo assemblaggio unico nel suo genere. Nelle prime vendemmie, avendo Greco, Fiano e Coda di Volpe maturazione leggermente differente, vinifica separatamente i grappoli e solo successivamente compone l’uvaggio. Nel corso degli anni prova anche la pigiatura contemporanea con ottimi risultati. La cantina Vallisassoli segue rigorosamente il regime della biodinamica. Ad oggi produce poco più di 2000 bottiglie all’anno ed ogni annata regala caratteristiche e peculiarità che rendono questo vino misterioso e imprevedibile. Le annate rispecchiano clima, territorio, piovosità. Non c’è nulla di standardizzato. L’attesa di ogni singola annata è vissuta con trepidazione e pathos perché ogni volta questo vino si comporta in modo diverso, ci sono annate “facili” ed annate in cui realizzare il 33/33/33 diventa una vera e propria sfida. Una cosa è certa,  regala profumi e sentori sempre diversi in perfetta armonia con ciò che la vigna è riuscita ad assorbire dagli elementi che la circondano. Le difficoltà sono dovute principalmente al fatto che si tratta di un vino che rientra a pieno diritto fra i vini artigianali e non convenzionali. L’azienda, come già detto, è certificata biologica (Demeter) e sposa in modo totale la filosofia del biodinamico, dalla vigna fino alla bottiglia. Dopo la raccolta, le uve vengono vendemmiate e la vinificazione consiste in una fermentazione alcolica con soli lieviti spontanei in acciaio. Sosta e affina sulle fecci per un periodo che può oscillare dai 18 ai 36 mesi, dipende dall’annata, per poi terminare l’affinamento in bottiglia. Paolo è attento in ogni fase e lavora con mestizia ad ogni particolare. Siamo dinanzi ad un bianco da invecchiamento, eterogeneo, variegato e dalle molteplici sfaccettature. Arriva il momento della degustazione. Paolo ci apre una bottiglia del 2017 e ci racconta la storia dell’etichetta, una ricercatezza nella ricercatezza. Si tratta di una mappa che identifica la vigna. Un lavoro  minuzioso al quale contribusce il duca di San Martino Valle Caudina, Giovanni Pignatelli Delle Leonessa, che custodisce un antico libro, denominato Platea, una sorta di catasto di beni appartenenti ai nobili ed alla chiesa in epoca borbonica. La mappa è stata disegnata nel 1714 da un tecnico napoletano e ritrae anche la località Varretella, dove è ubicata la vigna. Da qui è stata estratto il frammento grafico che ha dato vita all’etichetta del 33/33/33. Ci versa il vino.. Colore dorato, luminoso, limpido e vivo, nonostante non subisca alcun processo di filtrazione. Nel calice è pieno, denso e di grande materia. I profumi sono complessi ed inusuali. Ventaglio molto ampio che spazia dai fiori di camomilla, passando per note affumicate fino ad arrivare a richiami di frutta matura, sopratutto pesca. Seguono scie balsamiche, di sottobosco e leggerissime note idrocarburiche. Al palato è estremamente equilibrato, lungo, incisivo e persistente. Un bianco sui generis da abbinare sicuramente a formaggi di media stagionatura o a piatti molto aromatici, come può essere un risotto ai funghi porcini. Ottimo anche su pesci grassi. Per il piacevolissimo ventaglio olfattivo può rappresentare anche un vino da meditazione, etereo ed avvolgente. Paolo ha creato un vino autentico nel panorama campano e probabilmente nazionale. Un vignaiolo visionario che ha saputo perfettamente incastrare vitigni e territorio per valorizzarli al massimo. 

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